許昌煙酒回收師傅淺談茅臺酒的生產過程
潤沙：用90攝氏度以上的熱水清洗高粱幾遍，邊潑水邊攪拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
上甄：將潤好的高粱，裝入甑內，上甑需在一小時內完成，然后開始蒸料二到三小時，等到70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不用把全部原料都蒸熟。
出甑：酒工將蒸過的高粱鏟出甑內，用鏟子不停地翻開，散熱，并適量給高粱補充水分。此時溫度將降至35攝氏度左右。
加曲：酒曲分9次加入，每次加入的數量都不一樣，平均是高粱的10%左右。高粱與酒曲的比例為1∶1。
發酵：開放式發酵：即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。封閉式發酵：把酒糟鏟入窖坑進行封存，窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
糙沙簡單講就是開始“二次投料”，再次循環上甑一直到發酵。即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，開放式發酵，然后重新密封發酵。
一個月后開始第3次蒸煮，一年已過半，這才開始一次取酒。然后，再攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
酒友們都知道，剛釀出來的輪次酒，口感刺激感不易入口。需要經過儲存，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
